Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Proč je ekvádorské kakao CCN-51 celosvětovou hrozbou?

21. 04. 2017 13:20:19
Před námi všemi se objevuje docela zvláštní, ale poměrně zásadní výzva. Chcete aby přežilo kvalitní kakao a s ním i kvalitní čokoláda? Pak nekupujte čokolády z ekvádorské odrůdy CCN-51.

Každý trh má svého guru a tím je spotřebitel. A spotřebitel má zase svoji nákupní mantru, kterou je cena. A cena, si v případě kakaa a čokolády našla svoje zalíbení v kakaové odrůdě bobů CCN-51. Co tato zkratka znamená? Ve skutečnosti se jedná o odrůdu, kterou v roce 1970 v ekvádorském kantonu Naranjal vyvinul Homer U. Castro. Odtud počáteční písmena slov Coleccion Castro Naranjal a číslo 51 udává počet pokusů při křížení. Jde o klon nahrazující vysoce ceněné původní ekvádorské odrůdy kakaa Nacional, pro kterou se díky Španělům velmi často, ale nesprávně, používá obchodní název Arriba Nacional. Tento klon může narozdíl od Nacional růst na přímém slunci, je odolný vůči houbovým chorobám, a ve srovnání s nejjemnějšími odrůdami kategorie fine & flavor, poskytuje čtyřikrát vyšší hektarové výnosy. Jde tedy o odrůdu zaměřenou na produktivitu nikoliv na kvalitu, o odrůdu, kterou čokolatiéři příznačně označují jako "mašina na kakao" nebo také "kakaová děvka". Ale každá mimce má dvě strany.

Pojdmě si CCN-51 představit blíž. Na základě analýzy populační struktury na převládající rodový původ, pochází genom CCN-51 ze 45,4 % z odrůdy Iquitos, z 22,2 % z odrůdy LAN 21 Criollo a z 21,5 % z odrůdy Amelonado. Zbývající část genomu je pak zastoupena genetickými skupinami Contamana (3,9 %), Purus (2,5 %) a Marañón (2,1 %). Původní Nacional je v genomu zastoupen jen 1,1 %. Z uvedených čísel je zřejmé, jak moc se CNN-51 odchýlilo od původní odrůdy Nacional.

Nic naplat, i přes vysoké procento genomu jemných chutí a vůni Criolla, převládly ve struktuře CCN-51 sudičky Iquitos a Amelonado. Díky nim je odrůda CCN-51 průměrné, v řadě ohledů i podprůměrné kvality, s hroznou chutí, která je některými ortodoxními experty na čokoládu charakterizována jako "kyselá špína", degustátory jako "olovo a hobliny" a tolerantními čokolátiéry, jako kakao bez "chuťové duhy", tj. bez spektra senzorických charakteristik, lidově neslané nemastné, tedy bez chutí a vůní, které právě dělají kakao tak unikátním.

Proto není až tak překvapivé, že k rozšíření CCN-51 došlo až po víc jak čtvrtstoletí od jejího vyšlechtění v letech 1997/1998, tedy až po zničujících pasátech ENSO, známých pod názvem El Niño, které zničily jihoamerickým pěstitelům většinu úrody Nacional.

Přesto všechno, tu ale existuje velké dilema. Díky této odrůdě se totiž pěstitelům kakaa podařilo udržet si práci a přežít, takže v zemích, kde se mzdy pohybují na hranici chudoby to vypadá, že je CCN-51 skutečným požehnáním, ale na druhé straně je to právě nekvalita a objem produkce CCN-51, které postupně tlačí jeho ceny dolů. A to není dobře, protože tím se vše docela komplikuje a zamotává.

Jestliže cílem CCN-51 je vysoká produkce na úkor kvality, pak důsledkem jeho pěstování bude, že pěstitelé sice budou mít více práce, za kterou však získají méně peněz. Dokud rozdíl v ceně mezi CCN-51 a fine & flavor odrůdami nebude až tak velký, nebude důvod se trápit kvalitou a vše bude fungovat. Ale jihoameričtí pěstitelé kakaa a zvláště ti v Ekvádoru, kde produkce původní (Arriba) Nacional je dnes spíše vzácností, stojí před daleko tragičtějším scénářem. Stejnému riziku bude muset čelit i Peru, kde kakaový boom vedl k dramatickému rozšiřování kakaové produkce. Tamní trh ovládli velcí developeři a investoři z řad korporací, kteří se společně pustili do kultivace obrovských ploch nových plantáží. Všude zde se počítalo s osázením právě odrůdou CCN-51. Jak jinak, když investice se musí rychle vrátit a převis poptávky po kakaových bobech stále roste. Naštěstí byl tento projekt břibržděn jeho vyřazením z Londýnské burzy, když se "provalilo" masivní nelegální kácení pralesa, ale odlesněné plochy jsou už osázené a tak je jen otázkou času, kdo a kdy projekt znovu oživí a legalizuje.

Zvažovaným, ale s vysokou mírou jistoty očekávatelným tragickým scénářem, je pak naprosté vymizení původní odrůdy Nacional. Kdo ví něco málo o opylování a křížení ihned pochopil, že toto riziko není jen potenciální, ale velmi, velmi reálné. Zvlášť v zemi, kde se CCN-51 už téměř 20 let pěstuje s Nacional společně vedle sebe, se ty kvalitnější odrůdy těmi méně kvalitními dílem přírody přirozeně "geneticky kontaminují". A nejde tu už ani tak o výnosy a zisky. Pokud totiž díky rozdílu v kvalitě ztratí kakao jihoamerických pěstitelů svoji léta budovanou pověst, mohly by převládající CCN-51 a jeho hybridy postupně cenově klesnout na stejnou úroveň, jako západoafrická kakaa. Už dnes je smutnou pravdou, že pravé (Arriba) Nacional z Ekvádoru prakticky vymizelo. Otázkou pak je, co je to za kakao, které se dnes pod tímto názvem tak hojně prodává? Věřme, že se snad ještě stále nejedná o nějakého křiženece s CCN-51. To by totiž mohl být začátek konce skutečné čokolády. CCN-51 se díky intenzivnímu rozšířování stává hrozbou, která by pro celý čokoládový svět mohla mít katastrofální důsledky.

Přestože vývoj kakaa CCN-51 pokračuje a někteří ještě stále věří, že může mít dobrý konec, jiní jeho příšernou chuť nejsou ochotni akceptovat ani po řadě vylepšení, kterým odrůda za posledních deset let prošla, a kterým prošly i následné procesy jejího zpracování. Existuje tu sice ještě možnost jejího blendování s kvalitnějšími odrůdami, ale otázkou pak je, proč kazit kvalitu nekvalitou.

Je zcela jasné, že CCN-51 nikdy nebude surovinou pro prémiové řemeslné výrobce čokolád. Optimismus proto přetrvává jen u velkých producentů industriálních čokolád, kteří však na kvalitu rezignovali už dávno.

Jejich optimismus ještě částečně sdílejí i menší producenti, kteří nemají stálý přístup ke kvalitním surovinám. Ti věří, že snížením vlákniny v bobech CCN-51 může dojit ke snížení kyselosti a jejich smícháním s jinými, jemnějšími druhy kakaa, tak získají uspokojivou surovinu alespoň pro výrobu dochucovaných čokolád. Stejně tak bude tato odrůda vhodná i pro cukráře, protože tam, kde až tak moc nejde o čokoládovou chuť, se díky alkalizaci dosáhne senzorického průměru obvyklého pro holandská kakaa.

Všichni odborníci se však shodují na tom, že v budoucím souboji kvantity a kvality sehraje rozhodující úlohu právě spotřebitel. Pokud CCN-51 jako nástupce kakaa National bude mít podporu jeho peněženky, je velmi pravděpodobné, že kakao kategorie Fino de Aroma nepřežije. Během pár let zcela přestane existovat a s ním zmizí z trhu i nejkvalitnější čokolády světa. Pokud však u konzumentů zvítězí chuť a aroma skutečné čokolády nad cenou, teprve pak začne skutečný hon pěstitelů a producentů za kvalitou a kakaový trh se konečně v dobrém posune významně vpřed.

Autor: Karel Medulán | pátek 21.4.2017 13:20 | karma článku: 21.43 | přečteno: 1011x

Další články blogera

Karel Medulán

Jakou cenu mají pomačkané plechy

Občas se dostáváme do situací, které nám berou dech, spadne nám čelist, valíme oči, nestačíme se divit... Některé jsou smutné, jiné veselé nebo poučné. Všechny jsou lidské, někdy lidsky nelidské, ale jen málokteré jsou úctyhodné.

24.4.2017 v 11:26 | Karma článku: 19.38 | Přečteno: 508 | Diskuse

Karel Medulán

Čokoládo, nezlob se! - industriální, bean-to-bar a tree-to-bar čokolády

Čokoládový marketing nezná meze slušnosti. Většina lidí se nechá vtáhnout do líbivého příběhu výrobců, ve kterém víra, upřímné nadšení a loajalita zákazníků ke konkrétní značce dokáží převážit nad kvalitou "milované" čokolády.

7.3.2017 v 18:20 | Karma článku: 15.13 | Přečteno: 551 | Diskuse

Karel Medulán

Největším problémem čokolády jsou její prodejci

Je smutnou pravdou, že největším problémem všeho co se ve světě odehrává je nechápání. To stejné platí i u čokolády. Jedním z fatálních nedostatků je nevzdělanost a neinformovanost prodejců.

23.2.2017 v 7:38 | Karma článku: 17.68 | Přečteno: 699 | Diskuse

Další články z rubriky Ostatní

Pavla Kolářová

Až budu velká...

...budu se starat o lvy, slony a šimpanze, protože se ze mne stane "vetenilářka", jako byl ten doktor Daktari z televizního seriálu ze 70. let. Jenže znáte to, malé dítě míní a plynoucí život tak nějak mění naše sny a přání...

28.5.2017 v 9:12 | Karma článku: 5.52 | Přečteno: 106 | Diskuse

Zdeněk Šindlauer

Nejznámnější český úředník vyšel z úřadu

V pátek, již několik minut před koncem zkrácené pracovní doby, se před úřadem o výhodná místa přetlačovali novináři a televizní štáby, aby jako první zaznamenali odchod nejznámnějšího českého úředníka Káji Jiřínka z úřadu.

28.5.2017 v 7:35 | Karma článku: 13.29 | Přečteno: 400 | Diskuse

Helena Vlachová

Nejste-li lehna

Nejste-li lehna, někdo by řekl běhna, a nerozprostřete-li se před svým šéfem, jenž rád zalehá, pak počítejte s tím, že v pozici dlouho nesetrváte

28.5.2017 v 7:01 | Karma článku: 8.83 | Přečteno: 403 | Diskuse

Miroslav Palfi

Atentát nebo likvidace?

Při dnešním výročí atentátu na Heydricha bych rád podotkl několik věcí. Ne o samotném atentátu, ale spíše o tom, co se o něm traduje.

27.5.2017 v 11:17 | Karma článku: 28.35 | Přečteno: 1100 | Diskuse

Štěpán Bicera

Atentát na Heydricha proti vůli českého odboje

​Třináct dnů před atentátem obdržel domácí odboj z Londýna zprávu, ve které plk. F. Moravec psal:" Nemějte starosti, pokud se týče teroristických akcí. Akce proti oficiálním říšským osobám nepřipadá za této situace v úvahu.

27.5.2017 v 11:00 | Karma článku: 19.90 | Přečteno: 919 | Diskuse
Počet článků 45 Celková karma 0.00 Průměrná čtenost 652

Expert na komunikace, media a PR, konzultant v oblastech osobního rozvoje, firemní kultury a řízení organizací. Fotograf, novinář, autor knih z Himálajských království a Kostariky. Propagátor skutečné čokolády. Vyvinul čokoládu na imunitu.



Najdete na iDNES.cz

mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.